Las zonas balsámicas de México
En las taquerías no se puede ser infeliz. Al menos así nos sentimos mis amigos y yo cuando fuimos a cenar después de haber visto “La casa de Jack”, la última película de Lars von Trier. Discutimos sobre su intensa violencia mientras disfrutábamos del platillo mexicano por excelencia. En México, no es el elixir de Baco quien hace olvidar las penas, sino un platillo sencillo que es vendido en cada rincón del país. El taco y el ambiente informal pero amigable, hacen que los problemas y las preocupaciones se olviden momentáneamente. Tal vez si en Europa hubiera habido taquerías, la película más violenta de von Trier no habría causado tanta repugnancia.
El maíz es el producto más importante de México. Desde los tiempos prehispánicos hasta la actualidad, el maíz ha tenido un papel importante no sólo a nivel gastronómico. En el mito de la creación maya, según el “Popol Vuh”, los dioses decidieron forjar a los primeros hombres. Tras haberlo intentado primero con barro y luego con madera, el maíz es con el que finalmente lograron darles vida. La mitología azteca cuenta con diversas deidades que representan al maíz, uno de ellos es Xipe Totec o “el desollado”. Este dios se desprendió de su piel para dársela como alimento a los hombres. Metafóricamente, este despellejamiento simboliza el desprendimientos de las hojas del maíz. En las ceremonias que se celabraban a Xipe Totec, los sacerdotes sacrificaban guerreros, les despojaban de sus pieles, las pintaban de amarillo y se vestían con ellas. También, los granos del maíz eran consumidos junto con la carne de los sacrificados. Por más sanguinaria que fuera esta ceremonia, simbólicamente era un acto de purificación, pues era desprenderse de los pecados.
Además de tener un uso religioso, el maíz era utilizado para fabricar tortillas, para así envolver los alimentos que permitiera un fácil consumo para los hombres que trabajaban en el campo. Incluso Moctezuma llegó a consumir tortillas. Las utilizaba como una especie de cuchara para consumir el resto de los alimentos. Sin embargo, es el Porfiriato cuando este alimento comenzó a considerarse “informal”. Para las clases altas, sólo la “chusma”, es decir, los obreros, campesinos, en fin, el pueblo, eran quienes acompañaban los alimentos con tortillas. Actualmente, no importa si es un platillo informal, sino su sabor y el ambiente de convivencia sin pretensiones que generan las taquerías. Invitar a alguien a comer tacos no significa ser tacaño, es invitarlo a la amistad y a pasar un buen rato.
En cualquier lado y a cualquier hora hay una taquería disponible. Desde triciclos, puestos ambulantes, locales en mercados, en las esquinas de las escuelas u oficinas. En el desayuno, están los tacos de canasta como una buena opción para aquellos con antojo o con falta de tiempo para cocinar. Cuando se desayuna tacos de canasta el día no se empieza con la amargura del café, sino con la dulzura del café de olla. A mediodía, las taquerías están ahí para saciar el hambre de los universitarios, y hacerles olvidar por un momento las preocupaciones de los exámenes próximos. Para los oficinistas es un descanso de las jornadas laborales. Por las noches, las calles se iluminan con las luces de los puestos de tacos. Baco no necesita entrar en este momento de felicidad, basta con una bebida azucarada que acompañe la orden de tacos de pastor o de bistec.
Es ritualístico ir a comer tacos después de un concierto. No importa el género, si es de rock o de banda, la euforia solamente puede concluir magistralmente con un puesto de tacos en la calle. Incluso si es un concierto de música clásica, tanto el público como los músicos, vestidos de traje y cargando sus instrumentos en la espalda, irán a cenar tacos para sacudirse de la solemnidad de Mozart y formar parte del bullicio callejero.
Antes de comenzar sus jornadas nocturnas, los doctores y enfermeras irán antes a cenar a la taquería más cercana. Cerciorándose, lógicamente, de que el lugar luzca higiénico, cenarán para adquirir la energía necesaria e impregnarse de los olores de la carne y las salsas, para más tarde hacer lo más soportable posible los olores de la enfermedad y la muerte.
Las taquerías están ahí, para alegrar el día a día de los mexicanos. Para hacer los días del estudiante o del trabajador más llevaderos. Las malas noticias que bombardean los noticiarios diariamente, los miles de desaparecidos y toda esa sangre derramada por la violencia milenaria del país son suficientes para hacer que el mexicano se vuelva loco de terror. Pero las taquerías, con sus alimentos sencillos pero preparados con todo el cariño del mundo, se vuelven los lugares balsámicos para el terror. Aquella noche, a mis amigos y a mí la película de Lars von Trier nos pareció mala, pero los tacos que cenamos nos llenó el estómago de felicidad.
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