Taco Sui Géneris: La exégesis del taco.

 Taco Sui Géneris: La exégesis del taco. por Xavier Angeles Venegas

“Una receta no tiene alma; es deber del cocinero: brindársela.” Thomas Keller

¿En qué piensas cuando escuchas la palabra taquería? Yo, en una tortilla de maíz como un libro abierto, unas gotas de jugo de limón como un elixir preciado y la salsa como torrentes de lava sobre cualquier proteína… En un taco.

Pero, ¿por qué sucede eso?, ¿por qué podemos recrear la imagen de esta comida en nuestra mente? Ya sea de pastor o de bistec, dorados o de canasta, de lo que sea que lo hayas imaginado: todos piensan en el mejor taco: su taco; claro, porque cada uno tiene su definición perfecta de este, incluso aquellas personas que no les gustan.

Es una verdad, mundialmente reconocida que México es el lugar cumbre de este antojito, desde Los Cabos a Tijuana y hasta Mérida, no hay ciudad, esquina o rincón donde no se preparen tacos. No sólo delicioso sino invaluable por su historicidad, este sencillo alimento conforma la riqueza cultural del panorama gastronómico mexicano.

Variantes de tacos hay, como personas en nuestro país: de guisos, de canasta, sudados, ahogados, placeros, gobernador;  aunque no sea del agrado de todos el taco por excelencia es: El Taco al Pastor. Puedo verlo, puedes verlo: la carne adobada montada en un trompo, al estilo de la carne de kebab, girando con una piña encima, las brasas por detrás de este, el jugo chirriando y evaporándose antes de tocar la base de acero inoxidable. El olor a maíz tostado, el dulzor de las cebolletas cocidas sobre la plancha, la calidez del anafre como un abrazo. El humo como antesala de una invitación y el inequívoco: “¿cuántos le servimos?”

La innegable calidez del trato familiar hace que cualquier taquería se convierta en esta extensión del hogar, de todo aquel que precie de llamarse “buen mexicano”. El irremplazable punto de reunión para el lunch de las jornadas de trabajo, para los after de las desveladas de fiesta, para los fines de semana familiares, para curarse las crudas, y las penas… Parece que los tacos tienen ese poder: el de juntarnos, el de apapacharnos, de darnos lo que ningún otro país puede ofrecernos.

Pero, ¿Qué es lo que expresa?, ¿Qué es lo que dice de nosotros? Más trascendental sería entonces preguntarnos: ¿Cómo es que este taco nos representa? La verdad es que su origen no es claro, tenemos indicios de cómo se pudo haber transformado en lo que hoy conocemos como tacos, algunos más nacionalistas que otros, es lo que podríamos llamar como un accidente feliz, diversas condiciones que se interpusieron entre ellas, y Chalchiuhtlicue o Xiuhtecuhtli Huehuetéotl  bajaron a entregarle a los simples mortales, ese delicioso sustento.

La realidad dista demasiado de esta efímera fantasía; si bien es evidente que nuestros antepasados tenían el maíz como su base alimenticia, y que incluso se utilizaban las tortillas como cucharas para tomar los alimentos; el cerdo no se consumía en México sino hasta después de su introducción en 1519. Antes lo más parecido a este porcino amigo eran los sacrificios humanos, que sí, estaban incluidos en el tradicional pozole —aunque ese será tema para otra ocasión—.

Otro vestigio de nuestro tema, es el de los tacos acorazados, servidos en plena época revolucionaria. En los que la tortilla servía como plato y cuchara de una cama de arroz rojo bajo un guisado clásico: chiles rellenos, milanesas, huevo duro, etc. Que claramente distan del taco, en cuestión, protagonista. En los 50 's tenemos el resplandeciente origen de los tacos de canasta, producto de una crisis social y Tlaxcala sigue siendo la capital de este famoso.

Pero, ¿Qué hay del Taco al Pastor? Pues casi una década después de los tacos de canasta, el misterio es descubierto, y no es uno sino tres orígenes: El Gyro griego, el Dönerkebab turco, el Shawarma libanés. ¡Alucinante!, ¿cierto? ¿Quién diría que uno de los emblemas culinarios más importantes de nuestro país, es sin duda una tropicalización, de otros?

Vayamos sin más a explicar este embrollo: La migración es un tema delicado en el país, en los últimos años nos hemos visto envueltos en una serie de llamadas malintencionadas del anterior gabinete estadounidense; pero los mexicanos, distamos mucho de ser las caricaturizaciones vivientes de otro país, y a diferencia de otros, nos recalca nuestra calidez y aceptación de extranjeros. Tal como ocurrió con la llegada de los libaneses al país. Un caso sui géneris, sin precedentes. Aquellos grupos que arribaron durante del siglo XIX y XX al país, huyendo de la sectorización religiosa, los conflictos geopolíticos y la segregación social; y que en el transcurso de dos generaciones, se incorporaron logrando un efecto transculturalizador: se adaptaron y nos adaptamos a sus costumbres.

La exégesis gastronómica de esta fusión polifacética: la tropicalización, que resultó de querer elaborar esas recetas originales turcas/libanesas, y tratar de adaptarla a los ingredientes que aquí teníamos, y así El Taco al Pastor: ese inconfundible mexicano, mundialmente reconocido, tiene el lugar que tiene.

El gyro, el Dönerkebab, shawarma, el trompo al pastor: son expresiones de un lenguaje culinario similar; pero es innegable que el taco, es y será para siempre herencia cultural mexicana, porque nadie sabe imprimirles esa alma característica, como aquí.